Pengaruh Bambu Pada Fermentasi Dadih

Dadih merupakan produk fermentasi dari bambu sebagai media fermentasi yang merubah laktosa menjadi asam laktat dalam proses pembuatannya. Susu kerbau yang digunakan sebagai bahan utama dadih tidak mudah ditemukan dan ketersediannya tidak selalu ada, karena itu dibutuhkan susu pengganti sebagai sebagai bahan utama pembuatan dadih. Susu sapi merupakan salah satu susu yang paling berpotensi dijadikan pengganti susu kerbau. Susu sapi banyak ditemukan di Indonesia, ketersediannya pun dapat dikatakan stabil walaupun masih memberlakukan pemasukan susu impor untuk pemenuhan kebutuhan susu di Indonesia. 

bambu

Bambu sebagai wadah pembuatan dadih sekaligus tempat perkembangbiakan bakteri asam laktat yang digunakan dalam pembuatan dadih di Sumatera barat berbeda. Bambu yang sering digunakan adalah bambu betung. Masing- masing bagian ruas dari bambu tersebut mempunyai daya serap yang berbeda, hal tersebut akan membuat kualitas dadih yang dihasilkan juga akan berbeda. 

Ruas bambu pada bagian pangkal adalah bagian bambu yang paling tua diantara ruas yang lain dalam satu batang bambu. Bagian pangkal yang digunakan dalam penelitian adalah ruas pertama yang keluar dari dalam tanah sampai pada ruas ke 5. Ruas pangkal bambu betung mempunyai ketebalan paling tinggi diantara bagian yang lain sehingga daya serap air lebih tinggi. Pada bagian ini kadar air bambu yaitu berkisar 57,58%.

Ruas bambu pada bagian tengah adalah bagian bambu yang berada ditengah batang bambu, pada bagian ini ruas bambu lebih muda dari bagian pangkal dan lebih tua dari bagian ujung ruas dalam satu batang bambu danketebalan pada ruas bagian ini juga mempunyai ketabalan lebih kecil  dari bagian pangkal sehingga daya serap air lebihrendahdaribagianpangkal. Bagian tengah yang digunakan dalam penelitian adalah ruas ke 15 sampai 20. Pada bagian ini kadar air bambu berkisar 45,07%.

Ruas bambu pada bagian ujung adalah bagian bambu yang paling muda diantara ruas yang lain dalam satu batang bambu. Bagian ujung yang digunakan dalam penelitian adalah ruas ke 30 sampai 35.Bagian ujung mempunyai ketebalan paling kecil diantara bagian yang lain dandaya serap air pada bagian ini paling kecil. Pada bagian ini kadar air bambu berkisar 25,19%.

Bakteri Asam Laktat Pada Dadih

Bakteri asam laktat (BAL) mulanya ditujukan hanya untuk sekelompok bakteri yang menyebabkan keasaman pada susu (milk-souring organisms). Secara umum BAL didefinisikan sebagai suatu kelompok bakterigram positif, tidak menghasilkan spora, berbentuk bulat atau batang yang memproduksi asam laktat sebagai produk akhir metabolik utama selama fermentasi karbohidrat. 

bakteri asam laktat

Bakteri asam laktat (BAL) yang terdapat dalam dadih meliputi genus Lactobacillusdengan spesies Lb. Brevis, Lb. casei subsp. casei, Lb.casei subsp. rhamnosus, genus Streptococcusdengan spesies S. faecalis subsp. liquefaciens,genus Leuconostocdengan spesies Leu. Mesentroides,dan genus Pediococcusdengan spesiesLc. lactis subsp. lactis, Lc. lactis subsp.Selain itu juga ditemukan bakteri didalam dadih yang tergolong non-bakteri asam laktat yaitu Micrococcusvarians, Bacillus cereus dan Staphylococcussaprophyticus serta khamir yaitu Endomyces lactisLactococcus

Jenis Bambu Yang Digunakan Untuk Fermentasi Dadih

Umumnya bambu yang digunakan sebagai wadah fermentasi dadih di Sumatera Barat ada tiga jenis yaitu, bambu talang (Schizoztachyum brachycladum), bambu gombong (Gigantocloa verticallata) dan bambu betung ( Dendrocalamus asper ). Bambu talang (Schizoztachyum brachycladum) bambu ini dikenal dengan nama daerah buluah ampo dan pada beberapa daerah lain disebut juga buluh. Bambu jenis ini banyak digunakan untuk fermentasi dadih yang berasal dari daerah Batu Sangkar dan Kabupaten Solok. Bambu ini mempunyai kultur bakteri asam laktat paling banyak adalah genus Lactobacillus dan Leuconostoc. Bambu gombong (Gigantocloa verticallata) bambu jenis ini banyak digunakan untuk fermentasi dadih yang berasal dari Bukit Tinggi. Bambu ini mempunyai kultur bakteri asam laktat paling banyak adalah genus Lactobacillus. Bambu betung ( Dendrocalamus asper ) bambu ini dikenal dengan nama daerah batuang gadang, banyak digunakan untuk dadih yang berasal dari Kabupaten Agam, Kabupaten 50 kota, dan Kabupaten Solok. Bambu ini mempunyai kultur bakteri asam laktat paling banyak adalah genus Lactobacillus.

bambu untuk fermentasi dadih

Bambu betung (Dendrocalamus asper) juga dikenal dengan nama Bambusa Aspera Schultes, Dendrocalamus Flagelifer, Gigantochloa Aspera Schultes, Dendrocalamus Merrilianus Jenis bambu ini mempunyai rumpun yang agak sedikitrapat. Warna batang hijau kekuning-kuningan. Ukurannya lebih besar dan lebih tinggi dari jenis bambu yang lain. Tinggibatang mencapai 20 m dengan diameter batang sampai 20cm. Ruas bambu betung cukup panjang dan tebal,panjangnya antara 40 - 60 cm dan ketebalan dindingnya 1 -1,5 cm. Jenis bambu ini dapat ditemui di dataran rendah sampaiketinggian 2.000 m dpl. Bambu ini akan tumbuh baik bilatanahnya cukup subur, terutama di daerah yang beriklimtidak terlalu kering.Bambu betung sifatnya keras dan baik untuk bahan bangunan karena seratnya besar-besar serta ruasnya panjang

Nutrisi Dadih - Makanan Fermentasi menyehatkan

Dadih memiliki tekstur padat, dengan kadar keasaman (pH) sekitar 3,4. Karakteristik dadih susu kerbau adalah sebagai berikut: kadar air 84,35%, protein 5,93%, lemak 5,42%, karbohidrat 3,34%. Komposisi gizi akan sangat tergantung dari kualitas susu yang digunakan. Saat ini pengolahan dadih masih dikerjakan oleh industri rumah tangga pangan (IRTP). Penyebarannya juga masih sangat terbatas yaitu di propinsi Sumatera Barat terutama di daerah Bukit Tinggi dan Payakumbuh dan di propinsi Riau. Belum berkembangnya industri pengolahan dadih di Indonesia kemungkinan dikarenakan beberapa faktor antara lain bahan baku susu kerbau, penggunaan bambu dan tidak tersedianya kultur untuk starter dadih. (Budjianto, 2010)

dadih

Dadih mengandung bakteri asam laktat yang telah diidentifikasi termasuk golongan probiotik. Dengan mulai timbulnya kesadaran masyarakat akan manfaat susu fermentasi terutama yang mengandung probiotik, maka industri dadih di Indonesia mempunyai peluang yang baik untuk dikembangkan.Walaupun telah banyak penelitian yang dilakukan tentang bakteri asam laktat yang ada di dadih, sampai saat ini belum ada ketersediaan starter dadih di pasar. Dan ini yang menjadi titik lemah pada industri fermentasi susu di Indonesia tidak hanya dadih tapi juga industri yoghurt. Pada industri yoghurt skala menengah besar starter bakteri asam laktat masih dimpor dari Eropa.

Cara Membuat Dadih, Fermentasi Susu Kerbau dari Minang

Dadih adalah bahan pangan tradisional dari daerah Sumatera Barat dan Riau, berasal dari susu kerbau segar yang dibuat dengan cara fermentasi alami dalam tabung bambu yang ditutup dengan daun pisang atau plastik. Proses pembuatan dadih ini sangat sederhana. 

Pertama, susu kerbau segar yang baru diperah disaring untuk memisahkan kotoran atau benda asing yang masuk selama pemerahan, kemudian dimasukkan ke dalam tabung bambu yang telah dipotong (dengan panjang masing-masing kurang lebih 5 cm dari ruas/buku bambu). Bambu yang digunakan harus masih segar atau belum kering, karena dari hasil penelitian bambu pada bagian dalam bambu inilah yang mengandung bakteri asam laktat (BAL) yang membuat susu kerbau menggumpal menjadi dadih. 

dadih

Kedua, tabung bambu yang telah berisi susu kerbau ini ditutup dengan daun pisang atau plastik dan diikat dengan karet gelang. 

Ketiga, tabung bambu yang telah berisi susu kerbau dibiarkan dalam ruangan yang tidak kena sinar matahari langsung (difermentasi) selama kurang lebih 2 hari atau sampai menjadi kental/menggumpal. 

Mengenal Dadih - Susu fermentasi alami asal Sumatera barat

Dadih adalah produk olahan dari susu kerbau yang dibuat dengan cara fermentasi alami pada suhu kamar selama 2 hari. Saat ini dadih dikonsumsi sebagai makanan adat, disuguhkan pada acara pernikahan dan pemberian gelar datuk di daerah Sumatra Barat, selain di daerah Sumatra Barat dadih juga terdapat di daerah Riau. Umumnya dadih dikonsumsi langsung bersama nasi setelah diberi irisan bawang merah dan cabe merah, atau dadih dicampurkan ke dalam minuman es bersama emping ketan, santan dan gula merah. Dadih yang disenangi oleh konsumen adalah yang berwarna putih, bertekstur lembut dengan aroma spesifik. Dewasa ini yang menjadi masalah besar adalah konsumsi dadih yang terus menurun, sehingga menyebabkan masa depan dari produksi susu kerbau dan dadih menjadi suram (Ibrahim, 2010)

dadih susu kerbau

Pembuatan dadih sampai saat ini masih dilakukan secara tradisional, sehingga kualitas dadih yang diperoleh berbeda-beda. Belum adanya standar pembuatan dadih menyebabkan kualitas dadih yang diperoleh bervariasi pada masing-masing pengolah. Upaya-upaya peningkatan kualitas dadih baik secara fisik, kimia, maupun mikrobiologis sangat diperlukan.Upaya pengembangan dadih dari makanan tradisional menjadi salah satu produk bahan pangan olahan susu yang mempunyai peluang besar menjadi produk komersial telah banyak dilakukan. Upaya-upaya tersebut antara lain melalui  penggantian susu kerbau dengan susu sapi. Pada umumnya, peminat susu kerbau relatifsedikit, mungkin hal ini akibat persediaan yangterbatas, tidak ada pemasaran atau tidakdisukai karena kandungan lemak yang dapatmenyebabkan rasa mual atau bahkan sampaimembuat diare apabila susu kerbau di minumdalam jumlah yang cukup banyak.

Dadih diolah secara tradisional oleh masyarakat di Minangkabau atau dengan kata lain dadih di fermentasi secara alami yang berbahan baku susu kerbau dalam wadah bambu. Pembuatan dadih sangat sederhana setelah susu kerbau di perah disaring dan di tuang kedalam tabung bambu, kemudian di tutup dengan daun pisang. Dadih yang sudah di tutup dengan daun pisang selanjutnya di diamkan selama dua hari pada suhu ruangan. Penggunaan bambu sebagai wadah tempat penyimpanan susu ini sangat berpengaruh terhadap mutu dadih, hal ini juga pernah dinyatakan Sayuti (1993) dadih yang dibuat dari bambu betung akan bewarna putih seperti susu dengan tekstur yang licin. Pembuatan dadih di Sumatera Barat biasanya dilakukan dari 3 macam bambu yaitu bambu betung, bambu talang dan bambu gombong.