CIRI CIRI KOMPOS SUDAH MATANG

Kompos merupakan dekomposisi bahan-bahan organik atau proses perombakan senyawa yang kompleks menjadi senyawa yang sederhana dengan bantuan mikroorganisme. Kompos didefinisikan sebagai campuran pupuk dari bahan organik yang berasal dari tanaman atau hewan atau campuran keduanya yang telah terlapuk sebagian dan dapat berisi senyawa-senyawa lain seperti abu, kapur dan bahan kimia lainnya sebagai bahan tambahan dimana unsur-unsur tersebut adalah unsur-unsur yang dibutuhkan oleh tanaman.

Sifat Fisik Kompos :

1.   Berwana coklat kehitam-hitaman.

2.   Tidak berbau busuk.

3.   Tekstur kompos, sedikit berserat halus.

4.   Kadar air, secara visual, apabila dikepal kuat tidak menjadi bergumpal keras ketika kepalannya dibuka juga tidak terurai terlepas seperti pasir kering.

Sifat Kimia Kompos

1.   pH 6,5-7,5

2.   Rasio C/N 10-20

3.   Kapasitas tukar Kation ≥ 20 meq/100gr

4.   Daya hantar Listrik ≥ 2 mhos/ cm

5.   Nitrogen 0,4-3,5 %

6.   Phospor 0,3-3,5%

7.   Potasium 0,5-1,8%

Sumber:

Tan, K.H. 1993. Environmental Soil Science. Marcel Dekker. Inc. New York

CARA MEMBUAT BIBIT/ STARTER YOGHURT

Kultur starter yogurt atau biasa disebut starter adalah sekumpulan mikroorganisme yang digunakan dalam produksi biakan atau budidaya dalam pengolahan susu seperti yogurt atau keju. Kultur yoghurt mempunyai perananpenting dalam proses fermentasi susu. Kualitas hasil akhir yoghurt sangat dipengaruhi oleh komposisi dan preparasi kultur starter. Yoghurt srndiri merupakan produk olahan susu dari hasil fermentasi kedua dari Bakteri Asam Laktat (BAL) sebagai starter, yakni Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus yang hidup bersimbiosis. Lama proses fermantasi akan berakibat pada turunnya pH yoghurt dengan rasa asam yang khas, selain itu dihasilkan asam asetat, asetal dehid, dan bahan lain yang mudah menguap. Komposisi yoghurt secara umum adalah protein 4-6%, lemak  0,1-1%, laktosa 2-3%, asam laktat 0,6-1,3%, pH 3,8-4,6%  (Susilorini dan Sawitri, 2007)

Starter yogurt dapat diperoleh dari konsentrat kultur beku yang disediakan secara komersial untuk industri. Konsentrat kultur beku tersebut biasanya dapat disimpan pada tempat pembekuan dengan suhu –40^oC sebagai persediaan untuk pembuatan starter yogurt. Starter yogurt memrupakan bagian penting untuk memproduksi yogurt yang mempunyai kualitas tinggi, sehingga perlu disediakan tempat untuk preparasi kultur tersebut yang menjamin tidak terjadinya kontaminasi. Media substrat yang digunakan harus terbebas dari antibiotik dan mengandung 10 sampai 12% non fat dry milk pada kondisi cair. Periode inkubasi untuk pembuatan starter yogurt selama 4 sampai 6 jam dengan suhu 43^oC dan fermentasi diakhiri ketika kadar asam laktat tercapai 0,85 sampai 0,90%.  Rasio perbandingan kultur bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus adalah 1:1 (Chandan dan Shahani, 1994).

Pembuatan bibit untuk yoghurt dilakukan secara bertahap. Pertama Lactobacillus bulgaricus maupun Streptococcus thermophilus masing-masing dibiakan dalam susu secara terpisah. Kemudian biakan dicampur bila telah siap digunakan. Bila inokulum dicampur langsung, salah satu bibit sering dominan dan menekan pertumbuhan bibit lainnya. Untuk membuat bibit/ starter yoghurt adalah sebai berikut:

Siapkan susu segar 500 ml dan masukkan ke dalam dua gelas ukur yang masing-masing berisi 250 ml, kemudian dipasteurisasi pada suhu  60-65^oC selama 30 menit. Angkat gelas ukur dan turunkan suhu menjadi 45^oC. Inokulasi dengan bakteri Steptococcus thermophillus pada gelas ukur pertama dan Lactobacillus bulgarius pada gelas ukur kedua masing-masing sebanyak 3% dari volume bahan baku. Simpan dalam ruangan bersuhu 25-27^oC (suhu kamar) selama 24 jam.

Starter induk dapat diperbanyak dengan menambahkan 450 ml susu segar yang telah disterilisasi ke dalam 50 ml starter induk (atau 10% dari volume susu yang dibuat). Campur sampai homogen dan Simpan dalam ruangan bersuhu 25-27^oC (suhu kamar) selama 24 jam. Pada saat 24 jam (terjadi penggumpalan) susu disimpan pada suhu refrigerasi.

Sumber :

Chandan R. C. dan K. M. Shahani, 1993. Yogurt. In: Dairy Science and Technology Handbook. 2. Product Manufacturing. Y. H. Hui, Ed. VCH, Pub., Inc., USA.

Susilorini, T. E. dan M. E. Sawitri, 2007. Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya. Depok. Jawa Barat.

CARA MUDAH MEMBUAT PUPUK BOKASHI

Salah satu jenis pupuk organik yang sekarang banyak digunakan adalah pupuk bokashi. Bokashi adalah suatu kata dalam bahasa Jepang yang berarti “bahan organik yang telah difermentasikan”. Pupuk Bokashi dibuat dengan memfermentasikan bahan-bahan organik (dedak, ampas kelapa, tepung ikan, dan sebagainya) dengan EM (Efektive Microorganisme). Biasanya Bokashi ditemukan dalam bentuk serbuk atau butiran. Bokashi sudah digunakan para petani Jepang dalam perbaikan tanah secara tradisional untuk meningkatkan keragaman mikroba dalam tanah dan meningkatkan persediaan unsur hara bagi tanaman (Nasir, 2008). Teknologi Bokashi adalah suatu cara menggunakan mikroba tanah dalam pembuatan pupuk organik dengan menggunakan EM 4 (Effective Microorganisme 4) yaitu bakteri fermentasi, bahan organik, yang dapat meningkatkan pertumbuhan tanaman dan kesuburan tanah. EM 4 adalah hasil seleksi alami mikroorganisme fermentasi dan sintetik di dalam tanah terciptalah EM 4 yang merupakan bakteri fermentasi Actinomycetes, bakteri fotosintetik dan ragi. Fungsi EM 4 adalah untuk memfermentasi dalam tanah menjadi unsur-unsur organik, meningkatkan kesuburan tanah dan produktivitas tanaman. EM 4 sangat cocok untuk tanaman perkebunan, hortikultura, padi dan palawija, karena sifatnya yang tidak menimbulkan pencemaran (Aswandi dan Anwaruddin, 2004).

A.  MANFAAT PUPUK BOKASHI

Pupuk organik Bokashi memiliki keunggulan dan manfaat, yaitu meningkatkan populasi, keragaman, dan aktivitas mikroorganisme yang menguntungkan, menekan perkembangan pathogen (bibit penyakit) yang ada di dalam tanah, mengandung unsur hara makro (N, P, dan K) dan unsur mikro seperti: Ca, Mg, B, S, dan lain-lain, menetralkan pH tanah, menambah kandungan humus tanah, meningkatkan granulasi atau kegemburan tanah, meningkatkan efisiensi penggunaan pupuk anorganik dan meningkatkan kesuburan dan produksi tanaman (Nasir, 2008).

B.  CARA MEMBUAT PUPUK BOKASHI

1.   Pupuk Bokashi Skala Pertanian (1 Ton)

Pupuk bokashi bisa dibuat dari hijauan sisa panen dan limbah peternakan. Waktu yang diperlukan untuk membuat bokashi skala besar dan skala kecil sama saja, yang membedakannya adalah volume bahan bakunya. Berikut tahapan membuat bokashi untuk penggunaan pertanian:

a.   Siapkan bahan-bahan berikut: 200 kg jerami atau sisa hijauan, 600 kg kotoran ternak yang telah kering, 50 kg serbuk gergaji/dedak, 50 kg arang sekam, 100 kg humus (top soil, berasal dari tanah hutan lebih baik), 1 liter larutan dekomposer (EM4) dan 1 kg gula pasir.

b.   Pilih tempat fermentasi yang terlindung dari air hujan dan sengatan matahari langsung. Buat lubang berbentuk persegi panjang di atas tanah tersebut dengan lebar 1 meter, panjang 2 meter dan dalam 30-50 cm, atau sesuaikan ukuran lubang dengan banyaknya bahan baku.

c.  Cacah jerami atau hijauan kecil-kecil, campuran bahan-bahan organik yang telah disiapkan, aduk hingga merata dengan cangkul atau sekop. Bila perlu (misalnya tanah Anda asam), tambahkan abu (Mg) dan kapur pertanian (Ca) untuk memperkaya kandungan hara pupuk bokashi yang dihasilkan.

d.   Encerkan larutan EM4, ambil 1 liter larutan campurkan dengan 200 liter air bersih dan 1 kg gula pasir. Kemudian siramkan pada campuran bahan baku sambil diaduk. Atur kelembaban hingga mencapai 30-40%. Untuk memperkirakan tingkat kelembaban, kepalkan campuran hingga bisa menggumpal tapi tidak sampai mengeluarkan air. Apabila kelembabannya kurang, tambahkan air secukupnya.

e.   Tutup rapat lubang fermentasi dengan plastik atau terpal, diamkan hingga 7-14 hari. Perlu diingat, kontrol suhu fermentasi hingga maksimal 45^oC. Apabila melebihi suhu tersebut, aduk dengan cangkul agar suhunya turun.

f.   Setelah 14 hari, biasanya pupuk bokashi sudah terbentuk dan bisa diaplikasikan langsung.

2.   Membuat Pupuk Bokashi Skala Rumah Tangga

Pupuk bokashi bisa dibuat dalam skala rumah tangga dengan memanfaatkan limbah dapur atau sisa makanan. Bokashi dari hasil daur ulang sampah bisa digunakan untuk memupuk tanaman pekarangan. Penggunaannya sama dengan penggunaan pupuk organik yang dijual dipasaran. Berikut tahapan membuatnya:

a.   Siapkan bahan-bahan berikut: sisa sayuran, buah-buahan, sisa makanan (nasi, roti, dll), tulang ikan, tulang ayam, 5 kg dedak/serbuk gergaji, 5 kg arang sekam, 10 ml EM4 dan dua sendok gula pasir.

b.  Siapkan satu tong plastik ukuran 200 liter. Buat lubang bagian bawahnya untuk mengeluarkan cairan hasil pengomposan. Cairan ini berguna sebagai pupuk organik cair.

c.  Potong atau rajang material organik menjadi potongan kecil, campurkan dengan dedak/serbuk gergaji dan arang sekam.

d.   Encerkan 10 ml larutan EM4 dengan 1 liter air, tambahkan dua sendok gula pasir. Kemudian siramkan pada campuran bahan baku tadi.

e.  Tutup rapat tong plastik, apabila suhu melebihi 45^oC. Abila warna dan teksturnya sudah seperti tanah, itu tandanya pupuk bokashi sudah terbentuk. Prosesnya kira-kira 5-7 hari.

Sumber:

Aswandi, dan O. Anwarudin. 2004. Pembuatan Bokashi. www.stpp-manokwari.ac.id.

http://alamtani.com/cara-membuat-pupuk-bokashi.html

Nasir. 2008. Pengaruh Penggunaan Pupuk Bokashi Pada Pertumbuhan Dan Produksi Padi Palawija Dan Sayuran. http://www.dispertanak.pandeglang.go.id/.

TEPUNG BULU AYAM UNTUK PAKAN TERNAK

Bulu ayam merupakan limbah dari rumah pemotongan ayam (RPA) dengan jumlah berlimpah dan terus bertambah seiring meningkatnya populasi ayam dan tingkat pemotongan sebagai akibat meningkatnya permintaan daging ayam di pasar. Bulu ayam sampai saat ini belum banyak dimanfaatkan dan hanya sebagian kecil saja yang dimanfaatkan sebagai bahan untuk membuat kemoceng, pengisi jok, pupuk tanaman, kerajinan tangan/hiasan dan shuttle cock (Adiati et al., 2004). Menurut Packham (1982) bahwa dari hasil pemotongan setiap ekor ternak unggas akan diperoleh bulu sebanyak ± 6% dani bobot hidup (bobot potong ± 1,5 kg). Sebelum bulu ayam diberikan ke Ternak, bulu ayam diolah terlebih dahulu menjadi tepung. Pemrosesan bulu ayam pada prinsipnya untuk melemahkan atau memutuskan ikatan dalam keratin melalui proses hidrolisis. Berbagai metode pemrosesan telah diteliti untuk meningkatkan kecernaan dari bulu

ayam. Pengolahan bulu ayam menjadi tepung dapat dilakukan dengan beberapa cara, antara lain:

1.   Pengolahan secara fisik

Limbah bulu ayam yang diproses mengunakan teknik fisik dapat dilakukan dengan tekanan dan suhu tinggi, yaitu pada suhu 105°C dengan tekanan 3atm dan kadar air 40% selama 8 jam. Sampel yang sudah bersih akan di autoklaf, kemudian dikeringkan dan siap untuk digiling (Adiati et.al., 2004).

2.   Pengolahan secara kimiawi

Proses kimiawi dilakukan dengan penambahan HCl 12%, dengan ratio 2:1 pada bulu ayam yang sudah bersih, lalu disimpan dalam wadah tertutup selama empat hari. Sampel yang telah direndam oleh HCl 12% kemudian dikeringkan dan siap untuk digiling menjadi tepung.

3.   Pengolahan secara enzimatis

Bulu ayam yang diproses dengan teknik enzimatis dilakukan dengan menambahkan enzim proteolitik 0,4% dan disimpan selama dua jam pada suhu 52oC. Bulu ayam kemudian dipanaskan pada suhu 87oC hingga kering dan digiling hingga menjadi tepung.

4.   Pengolahan secara kimia dengan basa

Pengolahan secara kimia menggunakan basa, dapat dilakukan dengan menambahkan NaOH 6%, disertai pemanasan dan tekanan menggunakan autoklaf. Bulu ayam yang sudah siap kemudian dikeringkan dan digiling (Puastuti 2007).

Bulu ayam sangat potensial dijadikan sebagai sumber protein pakan ternak, karena kandungan protein kasarnya tinggi yaitu 85-95%. Bulu ayam dapat dimanfaatkan untuk campuran pakan ternak unggas maupun ternak ruminansia bahkan dijadikan pelet untuk pakan ikan.

1.   TEPUNG BULU UNTUK PAKAN TERNAK RUMINANSIA

Pemanfaatan bulu ayam sebagai sumber protein pada ransum ternak ruminansia belum banyak dilakukan. Hal ini disebabkan karena protein yang terkandung didalamnya sulit dicerna. Protein kasar bulu ayam termasuk dalam jenis protein serat, yaitu keratin yang sulit dicerna baik oleh mikroorganisme rumen maupun oleh enzim-enzim pencernaan pascarumen (Tillman et.al., 1982). Keunggulan penggunaan tepung bulu ayam untuk ternak ruminansia adalah adanya sejumlah protein yang tahan terhadap perombakan oleh mikroorganisme rumen (rumen undegradable protein/RUP), namun mampu diurai secara enzimatis pada saluran pencernaan pascarumen. Nilai RUP tersebut berkisar antara 53-88%, sementara nilai kecernaan dalam rumen berkisar 12-46%.

2.   TEPUNG BULU UNTUK PAKAN TERNAK UNGGAS

Penggunaan tepung bulu ayam untuk ransum unggas sebagai pengganti sumber protein pakan konvensional (bungkil kedelai) sampai dengan taraf 40 % dari total protein ransum memberikan respons sebaik ransum kontrol. Berbagai hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung bulu dapat digunakan pada level tidak lebih dari 4 % dari total formula ransum tanpa membuat produktivitas unggas merosot. Semakin baik pengolahannya, semakin baik pula hasilnya. Semakin banyak digunakan tepung ini justru akan menekan prestasi unggas, produksi telur berkurang dan pertambahan berat badan juga merosot (Rasyaf, 1992). Tepung bulu tidak disukai (kurang palatable) oleh ternak, sehingga penggunaannya dalam ransum harus dibatasi. Pemakaian yang berlebihan akan mengurangi konsumsi ransum, mengkibatkan kandungan asam amino yang tidak berubah Pemakaian dalam ransum unggas dan babi disarankan maksimum 5-7 %. Untuk broiler (ayam potong ) disarankan < 5%, untuk ayam petelur 7%. Di lapangan, pabrik pakan hanya menggunakan tepung bulu sekitar 1- 2 % saja dalam ransum pakan komplit.

3.   PELET BULU AYAM

Pelet bulu ayam merupakan salah satu inovasi makanan ikan yang bahan dasarnya terbuat dari bulu ayam. Bulu ayam yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan pelet adalah bulu ayam kering yang telah digiling sehingga serat bulu ayamnya jauh lebih lembut. Hasil uji laboratorium yang telah dilakukan terhadap sampel pelet bulu ayam yang diujikan di LPPT Universitas Gadjah Mada, pelet bulu ayam memiliki kandungan air sebesar 9,16 % , abu sebesar 3,47 %, serat kasar sebesar 6,65 %, protein sebesar 20,22 %, karbohidrat sebesar 65,29% dan lemak sebesar 1,86 %. Dari pengujian tersebut dapat kita ketahui bahwasanya pelet bulu ayam memiliki kandungan protein, karbohidrat, dan lemak yang dapat menambah berat badan ikan.

Keunggulan produk pelet bulu ayam ialah ramah lingkungan, disebut ramah lingkungan karena produk pelet ini sama sekali tidak menggunakan campuran bahan kimia. Bahan dasar yang digunakan yakni limbah bulu ayam. Selain untuk mengurangi pencemaran lingkungan, pengolahan limbah bulu ayam dapat dioptimalkan tidak hanya sebagai bahan dasar kemoceng, isian bantal dan boneka. Disamping itu pelet bulu ayam mudah dalam proses produksi, karena dengan menggunakan mesin-mesin yang mudah ditemukan seperti mesin penggiling bulu ayam, mesin pencetak pelet, dan mesin oven. Selain itu bahan-bahan campuran lain untuk membuat pelet bulu ayam cukup mudah ditemukan di pasaran. Pelet bulu ayam dijual dengan harga yang murah, dengan harga Rp 7.000,00 sudah mendapatkan satu kemasan pelet bulu ayam. Selain dengan harga yang cukup murah isi pelet bulu ayam ini jauh lebih banyak daripada pelet biasanya. (kompasiana.com).

Kendala utama penggunaan tepung bulu ayam dalam ransum untuk ternak adalah rendahnya daya cerna protein bulu. Hal tersebut disebabkan sebagian besar kandungan protein kasar berbentuk keratin (SRI INDAH, 1993). Dalam saluran pencernaan, keratin tidak dapat dirombak menjadi protein tercerna sehingga tidak dapat dimanfaatkan oleh ternak. Agar dapat dimanfaatkan sebagai bahan pakan, bulu ayam harus beri perlakuan, dengan memecah ikatan sulfur dari sistin dalam bulu ayam tersebut.

Sumber:

Adiati, U., W. Puastuti dan I-W. Mathius. 2004. Peluang pemanfaatan tepung bulu ayam sebagai bahan pakan ternak ruminansia. Wartazoa. 14(1): 39 – 44.

http://edukasi.kompasiana.com/2014/07/22/mahasiswa-universitas-sanata-dharma-berhasil-mengembangkan-pelet-ikan-organik-berbahan-dasar-limbah-bulu-ayam-669700.html

Packham, R.G. 1982. Feed Composition, Formulation and Poultry Nutrition. Nutrition and Growth Manual. Australian Universities International Development Program (AUIDP), Melbourne.

Puastuti W. 2007. Teknologi pemrosesan bulu ayam dan pemanfaatannya sebagai sumber protein pakan ruminansia. Wartazoa 17 (2): 53-60

Rasyaf, M. 1992. Pengelolaan Peternakan Unggas Pedaging. Penebar Swadaya, Jakarta.

Sri Indah Z. 1993. Pengaruh lama pengolahan dan tingkat pemberian tepung bulu terhadap performans ayam jantan broiler. Skripsi. Fakultas Peternakan IPB. Bogor.

Tillman, A.D., S. Reksohadiprojo, S. Prawirokusumo dan S. Lebdosoekojo. 1982. Ilmu Makanan Ternak Dasar. Gadjah Mada University Press. Fakultas Petemakan UGM. Yogyakarta.

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Sebagai kontrol Kualitas Pangan

Globalisasi perdagangan pangan hasil pertanian sudah mulai meluas ke berbagai negara, dan kehadiranya tidak dapat dihindarkan. Ditinjau dari aspek keamana pangan, globalisasi tersebut dapat memperbesar kemungkinan timbulnya bahaya yang terkandung dalam makanan yang akan dikonsumsi. Oleh karena itu, akhir-akhir ini tuntutan akan jaminan keamanan pangan yang dikonsumsi meningkat dengan meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya kesehatan pangan yang dikonsumsi.Konsumen telah menyadari bahwa mutu, khususnya kemanan pangan

hasil pertanian tidak dapat dijamin hanya dengan hasil uji produk akhir dari laboratorium. Produk yang aman dari bahan baku yang baik, ditangani secara baik dan benar, serta diolah dan didistribusikan secara baik: sehingga pada akhirnya dihasilkan produk yang baik. Dalam hal ini, maka perlu suatu “effective and integrated food safety” untuk menjamin suatu produk yang akan dikonsumsi aman dari potensi bahaya yang berasal dari cemaran fisik, kimia (termasuk pestisida) dan mikrobiologi.

Food Safety

Keamanan pangan (food safety) :short term period dan long term period. Pada peternakan food safety yang diterapkan adalah harus diperhatikan dengan cara kontrol dari hulu hingga ke hilir yaitu dari :

• Pengadaan bibit / bakalan

• Pemeliharaan di farm

• Transportasi

• Pemotongan

• Penanganan pasca panen

• Pengolahan daging

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Adalah suatu sistem jaminan mutu (keamanan pangan) yang diakui secara internasional yang mendasarkan pada kesadaran masyarakat, terutama konsumen, bahwa bahaya akan timbul pada berbagai titik atau tahap produksi. Walaupun demikian, pencegahan dan pengendalian bahaya tersebut dapat dilaksanakan. Sistem ini dapat diterapkan dalam rantai produksi pangan mulai dari produsen utama bahan baku pangan (pertanian), penanganan, pengolahan, distribusi, pemasaran, sampai dengan pengguna akhir. Dengan kata lain HACCP bekerja secara proaktif di sepanjang mata rantai produksi

Tujuan HACCP

Tujuan secara umum yaitu:

Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan (“Food borne disease”).

Tujuan secara khusus yaitu: 

• Mengevaluasi cara produksi makanan/bahan pangan untuk mengetahui bahaya yang mungkin terjadi

• Memperbaiki cara produksi makanan/bahan pangan dengan memberikan perhatian khusus terhadap tahap-tahap proses atau mata rantau produksi yang dianggap kritis.

• Memantau & mengevaluasi cara menangani dan mengolah makanan serta menerapkan sanitasi dalam memproduksi makanan,

• Meningkatkan pemeriksaan secara mandiri terhadap industri pangan oleh operator dan karyawan.

Pentingnya HACCP antara lain:

a. memberikan dan meningkatkan jaminan mutu (keamanan) produk yang dapat lebih dipercaya.

b. Menekan kerusakan produk dari bahaya cemaran

c. Melindungi kesehatan konsumen dari bahaya pemalsuan

d. Menekan biaya pengendalian mutu dan kerugian lainya

e. Mencegah kehilangan pembeli atau pasar ( memperlancar pemasaran)

f. Mencegah penarikan produk dan pemborosan biaya produksi atau kerugian

g. Pembenahan dan pembersihan (sanitasi) tempat-tempat produksi (pabrik)

Major hazard (Bahaya utama)

• Kontaminasi mikrobiologi (salmonella, Listeria, E.coli, dll)

• Residue bahan kimia (misal :pestisida dan antibiotika, hormon growth, logam berat dll)

• Kontaminasi fisik

LAPORAN PRAKTIKUM PEMBUATAN ICE CREAM (ES KRIM)

Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia betina. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat. Susu sapi juga diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, yoghurt, ice cream, keju, susu kental manis, susu bubuk dan lain-lainnya untuk konsumsi manusia.Ice cream adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung ice cream atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Ice creammempunyai nilai protein tinggi selain vitamin dan mineral. Kandungan kalori yang tinggi dalam ice cream, diperoleh dari tingginya kadar kemanisan ice cream karena penambahan gula.Ice cream dibuat dengan cara mencampurkan bahan-bahan dan mendinginkannya. Garam digunakan untuk membuat es tetap beku. Adonan tersebut harus diguncang-guncang, dikocok atau diaduk. Pengadukan ini berpengaruh dalam pembuatan ice cream agar teksturnya baik. Ice cream mempunyai struktur koloid yang kompleks karena merupakan buih dan juga emulsi. Buih padat terjadi karena adanya lemak teremulsi dan juga karena adanya kerangka dari kristal-kristal es yang kecil dan terdispersi di dalam larutan makromolekuler berair yang telah diberi gula.

Pembuatan ice cream menggunakan bahan tambahan yaitu bahan pengembang dan bahan penstabil. Bahan pengembang dapat digunakan baking powder (natrium bikarbonat) yang merupakan bahan pengembang dan dipakai untuk meningkatkan volume dan memperingan tekstur bahan makanan antara lain ice cream. Fungsi lain bahan pengembang jika ditambahan dengan adonan ice cream karena natrium bikarbonat bereaksi dengan asam juga digunakan sebagai obat untuk menetralkan asam lambung berlebihan.

Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak bertujuan untuk mengetahui pengertian ice cream, melakukan pembuatan ice cream, dan melakukan uji kualitas ice creamyang dihasilkan dengan produk ice cream komersil.

A. Tinjauan Pustaka

Ice cream dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari produk susu (dairy) dan dikombinasikan dengan pemberi rasa (flavor) dan pemanis (sweetener). Ice cream merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan cara membekukan dan mencampur bahan baku secara bersama-sama . Bahan yang digunakan adalah kombinasi susu dengan bahan tambahan seperti gula dan madu atau tanpa bahan perasa dan warna stabilizer, bahan campuran ice cream  disebut ice cream mix (ICM), dengan pencampuran bahan yang tepat dan pengolahan yang benar maka dapat dihasilkan ice creamdengan kualitas baik (Susilorini dan Sawitri, 2007).

Nilai gizi ice cream sangat tergantung pada nilai gizi bahan baku yang digunakan.Ice creamyang memiliki kualitas tinggi bahan bakunya perlu diketahui dengan pasti, yaitu dengan menggunakan susu sebagai bahan utama pembuatan ice cream maka ice cream memiliki sumbangan terbesar nilai gizinya. Ice cream terbukti memiliki beberapa fakta gizi yang tidak terduga dibalik kelembutan dan rasa manisnya. Keunggulan ice cream yang didukung oleh bahan utamanya yaitu susu tanpa lemak dan lemak susu maka ice cream hampir sempurna dengan kandungan gizi yang lengkap (Fitrahdini, 2010).

Standar Nasional Indonesia menyatakan bahwa, ice cream adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung ice cream atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Campuran bahan ice cream diaduk ketika didinginkan untuk mencegah pembentukan kristal es yang besar. Penurunan temperatur campuran dilakukan dengan cara mencelupkan campuran ke dalam campuran es dan garam (Arbuckle, 2000).

Komposisi adonan saat pembuatan ice cream akan menentukan kualitas ice cream. Faktor yang mempengaruhi antara lain bahan baku, proses pembuatan, proses pembekuan, pengepakan, dan sebagainya. Proses pembuatan seluruh bahan baku ice cream akan dicampur menjadi suatu bahan dasar ice cream, salah satunya viskositas atau kekentalan. Kekentalan pada adonan ice cream akan berpengaruh besar pada tingkat kehalusan ice cream serta ketahanan ice cream sebelum mencair. Proses pembuatannya melalui pencampuran bahan-bahan menggunakan alat pencampur berputar (Harris, 2011).

Ice creammemiliki teksturpadat yang terdiri atas 2 fase yaitu fase kontinyu dan fas terdispersi. Fase kontinyu adalah kombinasi air, gula, hidrokooid, protein susudan komponen terlarut lainnya, serta padatan yang tidak terlarut yang tersuspensi dalam cairan. Fase terdispersi adalah gelembung udara dan globula lemak. Globula-globula lemak akan berikatan dengan protein susu dan membentuk lapisan tipis yang menyelubungi tiap gelembung udara yang akan berperan membentuk stabilitas dan ukuran gelembung udara (Muse dan Hartel, 2004).

B. Materi dan Metode

1.  Materi

a.  Alat

1)  Timbangan elektrik

2)  Kompor

3)  Refrigerator

4)  Thermometer

5)  Beaker glass

6)  Mixer

7)  Pengaduk

b.  Bahan

1)  Susu Segar 250 ml

2)  Susu skim 50 gr

3)  Whiping cream 50 gr

4)  Gula pasir 70 gr

5)  Kuning telur 40 gr

6)  Bahan penstabil 10 gr

7)  Perasa coklat

2.  Metode

a.  Menyiapkan susu segar 250 ml

b.  Mempasteurisasi susu segar pada suhu 85^o C selama 1 menit

c.  Menambahkan susu skim dan whiping cream

d.  Memanaskan dengan suhu 40 - 45^o C

e.  Mencampur dan mengocok gula dan kuning telur kemudian memasukkannya dalam adonan

f.  Mengaduk adonan hingga merata dengan suhu 40 - 45^o C

g.  Mengaduk dengan mixer selama 10 menit dengan kecepatan 1500 rpm

h.  Mendinginkan adonan pada freezer pada suhu 5^o C selama 24 jam

i.   Mengeluarkan adonan, mengencerkan adonan kemudian mengaduk dengan mixer selama 15 menit

j.   Membekukan adonan di freezer pada suhu 5^o C selama 24 jam

k.  Melakukan uji organoleptik

C. Hasil Pengamatan dan Pembahasan

1.  Hasil Pengamatan

Tabel Hasil Uji Organoleptik  ice cream

Parameter	Kode sampel
	080	061
Warna	Sangat suka	Sangat suka
Aroma	Agak suka	Sangat suka
Tekstur	Suka	Suka
Rasa	Agak suka	Suka
Flavor	Suka	Suka
Penerimaan secara keseluruhan	Suka	Sangat suka

Sumber : Laporan Sementara Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak 2014

Tabel Rincian Uji Organoleptik Ice CreamHasil Praktikum

Nama	Warna	Aroma	Tekstur	Rasa	Flavor	Keseluruhan
XXX	8	7	6	7	7	7
YYY	8	6	8	6	7	7
Rata-rata	8	6,5	7	6,5	7	7

Sumber : Laporan Sementara Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak 2014

Tabel  Rincian Uji Organoleptik Ice Cream Komersil

Nama	Warna	Aroma	Tekstur	Rasa	Flavor	Keseluruhan
XXX	8	8	7	7	7	8
YYY	8	8	8	8	8	8
Rata-rata	8	8	7,5	7,5	7,5	8

Sumber : Laporan Sementara Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak 2014

2.  Pembahasan 

 Keterangan:

061 : Ice cream komersial

080 : Ice cream hasil praktikum

Ice cream dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari produk susu dan dikombinasikan dengan pemberi rasa (flavor) dan pemanis (sweetener). Ice cream adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan udara. Bahan yang digunakan dalam praktikum ice cream  adalah 8 gram susu skim, 250 ml susu segar, 60 gram whipping cream, 40 gram gula, 2 butir telur (yolk), dan seperenam bungkus agar-agar putih.

Menurut Harris (2011) komposisi adonan saat pembuatan ice cream akan menentukan kualitas ice cream. Faktor yang mempengaruhi antara lain bahan baku, proses pembuatan, proses pembekuan, pengepakan, dan sebagainya. Proses pembuatan seluruh bahan baku ice cream akan dicampur menjadi suatu bahan dasar ice cream, salah satunya viskositas atau kekentalan. Kekentalan pada adonan ice creamakan berpengaruh besar pada tingkat kehalusan ice cream serta ketahanan ice cream sebelum mencair. Proses pembuatannya melalui pencampuran bahan-bahan menggunakan alat pencampur berputar.

Hasil yang didapat dalam praktikum pembutaan ice cream menunjukam bahwa perbedaan antara ice cream komersil dan ice cream  hasil praktikum terletak pada aroma dan rasa. Penyebab dari perbedaan tersebut adalah dari bahan yang digunakan dan cara pengolahan yang kurang tepat sehingga menyebabkan aroma dan rasa yang kurang disukai oleh tester. Hasil secara keseluruhan menunjukan kesamaan antara ice cream komersil dengan ice cream hasil praktikum, kesamaannya terletak pada warna, tekstur, flavor dan pada penilaian secara keseluruhan.   

 Hasil uji organoleptik yang didapat menunjukan bahwa ice cream hasil praktikum kurang disukai karena aroma dan rasanya yang kurang enak, penyebab lain dari kurang sukanya ice cream hasil praktikum adalah proses pembuatan yang kurang rapi, kurang menjaga kebersihan dalam waktu atau saat proses pengolahan ice cream. Keunggulan dari ice cream hasil praktikum adalah ice cream tersebut bebas dari bahan pengawet, walaupun memakai pewarna, pewarna yang dipakai adalah pewarna makanan yang dijamin aman untuk dikonsumsi.

D. Kesimpulan dan Saran

1.  Kesimpulan

Kesimpulan yang didapat dari praktikum pembutaan dan uji organoleptik ice creamadalah :

a.  Ice cream komersial lebih disukai dari pada ice cream buatan praktikan.

b.  Ice cream buatan pabrik lebih ungul dalam segi bahan baku dan proses pembuatan yang lebih canggih.

c.  Ice cream buatan pabrik terkadang menggunakan bahan pengawet sedangkan ice cream buatan praktikan tidak menggunakan pengawet.

2.  Saran

Saran yang diberikan dalam pembutaan ice cream dan uji organoleptik ice cream adalah :

a.  Praktikan harus lebih teliti, sabar dan cermat dalam melakukan  praktikum agar di dapatkan hasil yang maksimal.

b.  Bahan baku yang digunakan sebaiknya lebih ditambah tingkat kualitasnya.

E. Sumber

Susilorini, T. E. dan M. E. Sawitri, 2007. Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya.

Fitrahdini. 2010. Analisis Persepsi Konsumen Terhadap Ekuitas Merk Produk Es Krim. http://journal.ipb.ac.id/index.php/jikk/article/viewFile/3088/2050

Arbuckle, W.S. 2000. Ice Cream Third Edition. Avi Publishing Company. Inc West Port, Connecticut.

Muse, MR., dan W. Kartel, 2004. Ice Cream Structure Elements that Affect Melting Rate and Hardness. ADSA. J.Dairy Sci. 87:1-10.