Mengenal Dadih - Susu fermentasi alami asal Sumatera barat

Dadih adalah produk olahan dari susu kerbau yang dibuat dengan cara fermentasi alami pada suhu kamar selama 2 hari. Saat ini dadih dikonsumsi sebagai makanan adat, disuguhkan pada acara pernikahan dan pemberian gelar datuk di daerah Sumatra Barat, selain di daerah Sumatra Barat dadih juga terdapat di daerah Riau. Umumnya dadih dikonsumsi langsung bersama nasi setelah diberi irisan bawang merah dan cabe merah, atau dadih dicampurkan ke dalam minuman es bersama emping ketan, santan dan gula merah. Dadih yang disenangi oleh konsumen adalah yang berwarna putih, bertekstur lembut dengan aroma spesifik. Dewasa ini yang menjadi masalah besar adalah konsumsi dadih yang terus menurun, sehingga menyebabkan masa depan dari produksi susu kerbau dan dadih menjadi suram (Ibrahim, 2010)

dadih susu kerbau

Pembuatan dadih sampai saat ini masih dilakukan secara tradisional, sehingga kualitas dadih yang diperoleh berbeda-beda. Belum adanya standar pembuatan dadih menyebabkan kualitas dadih yang diperoleh bervariasi pada masing-masing pengolah. Upaya-upaya peningkatan kualitas dadih baik secara fisik, kimia, maupun mikrobiologis sangat diperlukan.Upaya pengembangan dadih dari makanan tradisional menjadi salah satu produk bahan pangan olahan susu yang mempunyai peluang besar menjadi produk komersial telah banyak dilakukan. Upaya-upaya tersebut antara lain melalui  penggantian susu kerbau dengan susu sapi. Pada umumnya, peminat susu kerbau relatifsedikit, mungkin hal ini akibat persediaan yangterbatas, tidak ada pemasaran atau tidakdisukai karena kandungan lemak yang dapatmenyebabkan rasa mual atau bahkan sampaimembuat diare apabila susu kerbau di minumdalam jumlah yang cukup banyak.

Dadih diolah secara tradisional oleh masyarakat di Minangkabau atau dengan kata lain dadih di fermentasi secara alami yang berbahan baku susu kerbau dalam wadah bambu. Pembuatan dadih sangat sederhana setelah susu kerbau di perah disaring dan di tuang kedalam tabung bambu, kemudian di tutup dengan daun pisang. Dadih yang sudah di tutup dengan daun pisang selanjutnya di diamkan selama dua hari pada suhu ruangan. Penggunaan bambu sebagai wadah tempat penyimpanan susu ini sangat berpengaruh terhadap mutu dadih, hal ini juga pernah dinyatakan Sayuti (1993) dadih yang dibuat dari bambu betung akan bewarna putih seperti susu dengan tekstur yang licin. Pembuatan dadih di Sumatera Barat biasanya dilakukan dari 3 macam bambu yaitu bambu betung, bambu talang dan bambu gombong.