FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KUALITAS TELUR

Telur adalah salah satu bahan makanan asal ternak yang bernilai gizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia seperti protein dengan asam amino yang lengkap, lemak, vitamin, mineral, serta memiliki daya cerna yang tinggi (Sirait, 1986).Menurut Sudaryani (2003), telur merupakan produk peternakan yang memberikan sumbangan terbesar bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat. Dari sebutir telur didapatkan gizi yang cukup sempurna karena mengandung zat–zat gizi yang sangat baik dan mudah dicerna. Oleh karenanya telur merupakan bahan pangan yang sangat baik untuk anak–anak yang sedang tumbuh dan memerlukan protein dan mineral dalam jumlah banyak dan juga dianjurkan diberikan kepada orang yang sedang sakit untuk mempercepat proses kesembuhannya. Telur mempunyai kandungan protein tinggi dan mempunyai susunan protein yang lengkap, akan tetapi lemak yang terkandung didalamnya juga tinggi.

Secara umum, telur terdiri atas 3 komponen pokok, yaitu : kulit telur atau cangkang (±11% dari berat total telur), putih telur (±57% dari berat total telur), dan kuning telur (±32% dari berat total telur). Adapun bagian-bagian telur secara rinci dapat dilihat di bawah ini

keterangan gambar :

1.   Kulit luar (shell) dengan lapisan tipis di bagian luar (mucus).

2. Selaput tipis yang menempel pada shell selaput tipis lain yang melekat pada puctoihmtmeliutrto(muesmerbrane).

3.   Lapisan putih telur (egg white) pada 2 tempat, dekat dengan kulit (3a) dan yang dekat dengan kuning telur (3b) kondisinya lebih encer.

4.   Lapisan putih telur kental (diapit 2 lapisan putih telur encer ).

5.   Kuning telur (yolk).

6.   Titik benih (lembaga) atau germ spot.

7.   Tali pengikat kulit telur (chalazeae).

8.   Rongga udara (air space).

9.   Lapisan luar kuning telur (vitellin) (Suprapti, 2002).

Faktoryang mempengaruhi kualitas telur antara lain :

1.   Penyakit

Beberapa jenis penyakit ayam, seperti ND (newcastle disease) dan infeksi bronkitis dapat menimbulkan abnormalitas pada kulit telur. Bahkan penyakit tersebut juga menimbulkan penurunan kualitas pada putih telur dan kuning telur

2.   Suhu Lingkungan Induk

Suhu yang panas akan mengurangi kualitas putih telur dan mengurangi kekuatan maupun ketebalan kulit telur. Hal ini disebabkan oleh penurunan nafsu makan pada ayam sehingga zat-zat gizi yang diperlukan tidak mencukupi. Suhu yang diperkenankan maksimal mencapai 29 ⁰C (85 ⁰F) (Sudaryani, 2003).

3.   Pakan

Kualitas pakan juga akan mempengaruhi kualitas kuning telur serta putih telur. Untuk memenuhi sejumlah unsur nutrisi, ayam memperoleh pakan dari berbagai bahan makanan. Bahan pakan sebagai sumber energi yaitu jagung kuning, jagung putih dedak, bekatul dan ubi kayu. Bahan pakan sebagai sumber protein yaitu bungkil kacang kedelai, bungkil kacang tanah, bungkil kelapa. Bahan makanan sebagai sumber mineral yaitu tepung tulang, tepung kerang, tepung ikan (Rasyaf, 1994).

4.   Suhu Penyimpanan Telur

Suhu optimum penyimpanan telur antara 12-15 C dan kelembapan 70-80%. Di bawah atau di atas suhu tersebut akan berpengaruh kurang baik terhadap kualitas telur. Penyimpana telur dalam skala besar sebaiknya dilakukan di ruang yang berpendingin (ber-AC). Jika tidak terdapat AC, dalam ruang penyimpanan dapat diletakkan ember berisi air yang berfungsi untuk menjaga kelembapan ruang. Dengan cara ini penguapan cairan di dalam telur dapat dikurangi (Sudaryani, 2003).

5.   Lama Penyimpanan

Telur  memiliki  kelemahan  yaitu  mudah  rusak  selama penyimpanan yang disebabkan adanya mikroba yang mengkontaminasi telur. Makin lama penyimpanan telur maka makin menurunkan kualitas telur yang diakibatkan keluarnya gas karbondioksida (CO₂) pada telur.

Sumber :

Rasyaf, M., 1994. Makanan Broiler. Kanisius, Yogyakarta

Sirait, C. H. 1986. Telur dan Pengolahannya. Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan, Bogor.

Sudaryani, T. 2003. Kualitas Telur. Penebar Swadaya, Jakarta.

Suprapti, M. L. 2002. Pengawetan Telur. Kanisius. Yogyakarta.