Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Sebagai kontrol Kualitas Pangan

Globalisasi perdagangan pangan hasil pertanian sudah mulai meluas ke berbagai negara, dan kehadiranya tidak dapat dihindarkan. Ditinjau dari aspek keamana pangan, globalisasi tersebut dapat memperbesar kemungkinan timbulnya bahaya yang terkandung dalam makanan yang akan dikonsumsi. Oleh karena itu, akhir-akhir ini tuntutan akan jaminan keamanan pangan yang dikonsumsi meningkat dengan meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya kesehatan pangan yang dikonsumsi.Konsumen telah menyadari bahwa mutu, khususnya kemanan pangan

hasil pertanian tidak dapat dijamin hanya dengan hasil uji produk akhir dari laboratorium. Produk yang aman dari bahan baku yang baik, ditangani secara baik dan benar, serta diolah dan didistribusikan secara baik: sehingga pada akhirnya dihasilkan produk yang baik. Dalam hal ini, maka perlu suatu “effective and integrated food safety” untuk menjamin suatu produk yang akan dikonsumsi aman dari potensi bahaya yang berasal dari cemaran fisik, kimia (termasuk pestisida) dan mikrobiologi.

Food Safety

Keamanan pangan (food safety) :short term period dan long term period. Pada peternakan food safety yang diterapkan adalah harus diperhatikan dengan cara kontrol dari hulu hingga ke hilir yaitu dari :

• Pengadaan bibit / bakalan

• Pemeliharaan di farm

• Transportasi

• Pemotongan

• Penanganan pasca panen

• Pengolahan daging

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Adalah suatu sistem jaminan mutu (keamanan pangan) yang diakui secara internasional yang mendasarkan pada kesadaran masyarakat, terutama konsumen, bahwa bahaya akan timbul pada berbagai titik atau tahap produksi. Walaupun demikian, pencegahan dan pengendalian bahaya tersebut dapat dilaksanakan. Sistem ini dapat diterapkan dalam rantai produksi pangan mulai dari produsen utama bahan baku pangan (pertanian), penanganan, pengolahan, distribusi, pemasaran, sampai dengan pengguna akhir. Dengan kata lain HACCP bekerja secara proaktif di sepanjang mata rantai produksi

Tujuan HACCP

Tujuan secara umum yaitu:

Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan (“Food borne disease”).

Tujuan secara khusus yaitu: 

• Mengevaluasi cara produksi makanan/bahan pangan untuk mengetahui bahaya yang mungkin terjadi

• Memperbaiki cara produksi makanan/bahan pangan dengan memberikan perhatian khusus terhadap tahap-tahap proses atau mata rantau produksi yang dianggap kritis.

• Memantau & mengevaluasi cara menangani dan mengolah makanan serta menerapkan sanitasi dalam memproduksi makanan,

• Meningkatkan pemeriksaan secara mandiri terhadap industri pangan oleh operator dan karyawan.

Pentingnya HACCP antara lain:

a. memberikan dan meningkatkan jaminan mutu (keamanan) produk yang dapat lebih dipercaya.

b. Menekan kerusakan produk dari bahaya cemaran

c. Melindungi kesehatan konsumen dari bahaya pemalsuan

d. Menekan biaya pengendalian mutu dan kerugian lainya

e. Mencegah kehilangan pembeli atau pasar ( memperlancar pemasaran)

f. Mencegah penarikan produk dan pemborosan biaya produksi atau kerugian

g. Pembenahan dan pembersihan (sanitasi) tempat-tempat produksi (pabrik)

Major hazard (Bahaya utama)

• Kontaminasi mikrobiologi (salmonella, Listeria, E.coli, dll)

• Residue bahan kimia (misal :pestisida dan antibiotika, hormon growth, logam berat dll)

• Kontaminasi fisik