Susu adalah hasil pemerahan sapi/hewan menyusui lainnya yang dapat dikonsumsi, dapat digunakan sebagai bahan makanan yang aman dan sehat serta tidak dikurangi komponennya atau ditambah bahan – bahan lain. Susu segar mengandung bahan makanan yang lengkap dan seimbang seperti, protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang dibutuhkan oleh manusia. Nilai gizinya yang tinggi juga menyebabkan susu disukai mikroorganisme untuk pertumbuhan dan perkembangan sehingga dalam waktu singkat susu menjadi tidak layak konsumsi. Proses pengolahan susu bertujuan untuk memperoleh susu yang beraneka ragam, berkwalitas tinggi, berkadar gizi tinggi, tahan simpan, mudah dipasarkan. Banyak cara untuk mengolah susu segar menjadi produk bernilai tinggi, diantaranya adalah mentega. Mentega diolah dengan cara pengocokan sejumlah krim.
A. Definisi mentega
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3744-1995), mentega adalah produk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan lain yang diizinkan, serta minimal mengandung 80 persen lemak susu. Selain garam dapur, ke dalam mentega juga ditambahkan vitamin, zat pewarna, dan bahan pengawet (misalnya sodium benzoat). Emulsi pada mentega merupakan campuran 18 persen air yang terdispersi pada 80 persen lemak, dengan sejumlah kecil protein (maksimal 1%) yang bertindak sebagai zat pengemulsi dan Bahan Kering Tanpa Lemak (Milk Solids-Non-Fat) tidak lebih dari 2 %.
Mentega adalah produk dari susu, dibuat dengan mengaduk krim yang didapat dari susu. Biasanya digunakan sebagai olesan roti dan biskuit, sebagai perantara lemak di beberapa resep roti dan masakan, dan terkadang bahan untuk menggoreng. Pengganti mentega ialah margarin, yang biasanya lebih murah, dan memiliki sedikit lemakdan kolesterol.
B. Alat dan bahan mentega
Bahan utama pembuatan mentega adalah krim yang memiliki kadar lemak antara 25 - 45%. Krim diperoleh dari susu sapi dengan menggunakan alat separator.
Alat : Separator, adukan, Termometer (Mentega susu atau mentega yang dibuat dari cream susu (kepala susu) banyak mengandung lemak susu. Dengan memakai alat pemisah cream (separator) kepala susu dipisahkan dan 40% kepala susu diolah untuk membuat mentega).
Susu yang digunakan untuk pembuatan mentega adalah:
1. Berasal dari ternak yang sehat
2. Susu yang ditangani dan disimpan pada kondisi yang bersih dan suhu rendah
C. Tahap pembuatan mentega
Pada dasarnya pembuatan mentega adalah mengubah kedudukan globula lemak susu yang semula berupa emulsi lemak dalam air menjadi emulsi air dalam lemak. Pembuatan mentega terdiri dari beberapa tahap:
1. Separasi
Untuk memisahkan skim dank rim, dikerjakan dengan separator dengan putaran 6000 rpm. Dengan putaran tersebut 99,5% lemak susu dapat dipisahkan.
2. Standarisasi
Penyesuaian kadar lemak krim yang akan dibuat mentega. Kadar lemak krim yang baik untuk pembuatan mentega adalah 30-33%.
3. Netralisasi
Untuk menghindari terjadinya penggumpalan apabila dilakukan pasteurisasi. Pada prinsipnya netralisasi dilakukan dengan menambahkan larutan alkali sehingga dicapai Ph sekitar 6,8-7,2. Netralisasi juga berfungsi untuk mencegah timbulnya cita rasa yang tidak baik selama pemanasan dan dapat memberikan pengaruh pada sifat yang lebih baik pada hasil akhir.
4. Pasteurisasi
Dilakukan dengan metode yang lambat (suhu 70-75°C selama 30 menit) atau metode cepat (suhu 80-85°C selam 25 detik).
5. Pemeraman
Jika dikehendaki mentega dengan cita rasa yang spesifik. Pemeraman dilakukan pada suhu 21°C. Mikroba yang digunakan adalah:
- Streptococcus lactis
- Str. Citrovorus
- Str. Paracitrovorus
Pemeraman dihentikan apabila keasaman krim mencapai 0,2-0,4% dihitung sebagai asam laktat, biasanya dicapai dalam waktu 12-18 jam.
6. Pendinginan
Selama semalam pada suhu 10°C. Pendingan berfungsi untuk memberikan tekstur yang baik dan memudahkan pembalikan emulsi lemak dalam air menjadi emulsi air dalam lemak.
7. Churning
Merupakan proses pengadukan, yang perlu diperhatikan adalah:
a. Churning secara lambat dikerjakan pada suhu 10°C selam semalam dan secara cepat suhu 3-4°C selam 3 jam.
b. Jumlah krim yang dimasukkan 1/3-1/2 isi churn, kadar lemak krim 30-33%.
c. Keasaman krim 0,4-0,5%
8. Pencucian
9. Partikel – partikel mentega terbentuk terpisah dari serumnya.
Serum harus dibuang dan diganti dengan air yang suhunya sama dengan suhu mentega, dengan jumlah air kurang lebih sama dengan jumlah serum yang dibuang. Demikian seterusnya proses churning dan pencucian ini diulangi 4 atau 5 kali.
10. Penggaraman
Untuk mentega dengan rasa asin. Dikerjakan sebelum proses churning yang terakhir. Jumlah garam berkisar 5,25%. Garam yang tertinggal dimentega berkisar 1-2%.
D. Skema pembuatan mentega
E. Macam – macam mentega
Berdasarkan proses pembuatannya, mentega dibedakan menjadi:
1. Mentega yang diperam (Ripened butter)
2. Mentega yang tidak diperam (Unripened butter)
Berdasarkan rasanya, mentega digolongkan menjadi:
1. Mentega asin (salted butter)
2. Mentega tidak asin ( Unsalted butter)
F. Tabel komposisi mentega
Komposisi Nutrien | % |
Protein Lemak Karbohidrat Air Vitamin dan mineral | 0,5 82,0 0,0 15,0 2,0 |
G. Tanda-tanda mentega yang baik:
1. Warnanya kuning mengkilat
2. Berbau segar dan berbau kepala susu
3. Jika dilelehkan harus ada bagian yang jernih dan yang keruh
4. Bila masih dalam kaleng, mentega tidak cair.
Mentega yang baik apabila kadar airnya hanya 15%, jumlah bakteri tidak melebihi 100 sel/gram. Untuk mentega asin, kadar garam antara 1,5-2% saja.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar