LAPORAN PRAKTIKUM PEMBUATAN ICE CREAM (ES KRIM)

Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia betina. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat. Susu sapi juga diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, yoghurt, ice cream, keju, susu kental manis, susu bubuk dan lain-lainnya untuk konsumsi manusia.Ice cream adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung ice cream atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Ice creammempunyai nilai protein tinggi selain vitamin dan mineral. Kandungan kalori yang tinggi dalam ice cream, diperoleh dari tingginya kadar kemanisan ice cream karena penambahan gula.Ice cream dibuat dengan cara mencampurkan bahan-bahan dan mendinginkannya. Garam digunakan untuk membuat es tetap beku. Adonan tersebut harus diguncang-guncang, dikocok atau diaduk. Pengadukan ini berpengaruh dalam pembuatan ice cream agar teksturnya baik. Ice cream mempunyai struktur koloid yang kompleks karena merupakan buih dan juga emulsi. Buih padat terjadi karena adanya lemak teremulsi dan juga karena adanya kerangka dari kristal-kristal es yang kecil dan terdispersi di dalam larutan makromolekuler berair yang telah diberi gula.

Pembuatan ice cream menggunakan bahan tambahan yaitu bahan pengembang dan bahan penstabil. Bahan pengembang dapat digunakan baking powder (natrium bikarbonat) yang merupakan bahan pengembang dan dipakai untuk meningkatkan volume dan memperingan tekstur bahan makanan antara lain ice cream. Fungsi lain bahan pengembang jika ditambahan dengan adonan ice cream karena natrium bikarbonat bereaksi dengan asam juga digunakan sebagai obat untuk menetralkan asam lambung berlebihan.

Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak bertujuan untuk mengetahui pengertian ice cream, melakukan pembuatan ice cream, dan melakukan uji kualitas ice creamyang dihasilkan dengan produk ice cream komersil.

A. Tinjauan Pustaka

Ice cream dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari produk susu (dairy) dan dikombinasikan dengan pemberi rasa (flavor) dan pemanis (sweetener). Ice cream merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan cara membekukan dan mencampur bahan baku secara bersama-sama . Bahan yang digunakan adalah kombinasi susu dengan bahan tambahan seperti gula dan madu atau tanpa bahan perasa dan warna stabilizer, bahan campuran ice cream  disebut ice cream mix (ICM), dengan pencampuran bahan yang tepat dan pengolahan yang benar maka dapat dihasilkan ice creamdengan kualitas baik (Susilorini dan Sawitri, 2007).

Nilai gizi ice cream sangat tergantung pada nilai gizi bahan baku yang digunakan.Ice creamyang memiliki kualitas tinggi bahan bakunya perlu diketahui dengan pasti, yaitu dengan menggunakan susu sebagai bahan utama pembuatan ice cream maka ice cream memiliki sumbangan terbesar nilai gizinya. Ice cream terbukti memiliki beberapa fakta gizi yang tidak terduga dibalik kelembutan dan rasa manisnya. Keunggulan ice cream yang didukung oleh bahan utamanya yaitu susu tanpa lemak dan lemak susu maka ice cream hampir sempurna dengan kandungan gizi yang lengkap (Fitrahdini, 2010).

Standar Nasional Indonesia menyatakan bahwa, ice cream adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung ice cream atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Campuran bahan ice cream diaduk ketika didinginkan untuk mencegah pembentukan kristal es yang besar. Penurunan temperatur campuran dilakukan dengan cara mencelupkan campuran ke dalam campuran es dan garam (Arbuckle, 2000).

Komposisi adonan saat pembuatan ice cream akan menentukan kualitas ice cream. Faktor yang mempengaruhi antara lain bahan baku, proses pembuatan, proses pembekuan, pengepakan, dan sebagainya. Proses pembuatan seluruh bahan baku ice cream akan dicampur menjadi suatu bahan dasar ice cream, salah satunya viskositas atau kekentalan. Kekentalan pada adonan ice cream akan berpengaruh besar pada tingkat kehalusan ice cream serta ketahanan ice cream sebelum mencair. Proses pembuatannya melalui pencampuran bahan-bahan menggunakan alat pencampur berputar (Harris, 2011).

Ice creammemiliki teksturpadat yang terdiri atas 2 fase yaitu fase kontinyu dan fas terdispersi. Fase kontinyu adalah kombinasi air, gula, hidrokooid, protein susudan komponen terlarut lainnya, serta padatan yang tidak terlarut yang tersuspensi dalam cairan. Fase terdispersi adalah gelembung udara dan globula lemak. Globula-globula lemak akan berikatan dengan protein susu dan membentuk lapisan tipis yang menyelubungi tiap gelembung udara yang akan berperan membentuk stabilitas dan ukuran gelembung udara (Muse dan Hartel, 2004).

B. Materi dan Metode

1.  Materi

a.  Alat

1)  Timbangan elektrik

2)  Kompor

3)  Refrigerator

4)  Thermometer

5)  Beaker glass

6)  Mixer

7)  Pengaduk

b.  Bahan

1)  Susu Segar 250 ml

2)  Susu skim 50 gr

3)  Whiping cream 50 gr

4)  Gula pasir 70 gr

5)  Kuning telur 40 gr

6)  Bahan penstabil 10 gr

7)  Perasa coklat

2.  Metode

a.  Menyiapkan susu segar 250 ml

b.  Mempasteurisasi susu segar pada suhu 85^o C selama 1 menit

c.  Menambahkan susu skim dan whiping cream

d.  Memanaskan dengan suhu 40 - 45^o C

e.  Mencampur dan mengocok gula dan kuning telur kemudian memasukkannya dalam adonan

f.  Mengaduk adonan hingga merata dengan suhu 40 - 45^o C

g.  Mengaduk dengan mixer selama 10 menit dengan kecepatan 1500 rpm

h.  Mendinginkan adonan pada freezer pada suhu 5^o C selama 24 jam

i.   Mengeluarkan adonan, mengencerkan adonan kemudian mengaduk dengan mixer selama 15 menit

j.   Membekukan adonan di freezer pada suhu 5^o C selama 24 jam

k.  Melakukan uji organoleptik

C. Hasil Pengamatan dan Pembahasan

1.  Hasil Pengamatan

Tabel Hasil Uji Organoleptik  ice cream

Parameter	Kode sampel
	080	061
Warna	Sangat suka	Sangat suka
Aroma	Agak suka	Sangat suka
Tekstur	Suka	Suka
Rasa	Agak suka	Suka
Flavor	Suka	Suka
Penerimaan secara keseluruhan	Suka	Sangat suka

Sumber : Laporan Sementara Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak 2014

Tabel Rincian Uji Organoleptik Ice CreamHasil Praktikum

Nama	Warna	Aroma	Tekstur	Rasa	Flavor	Keseluruhan
XXX	8	7	6	7	7	7
YYY	8	6	8	6	7	7
Rata-rata	8	6,5	7	6,5	7	7

Sumber : Laporan Sementara Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak 2014

Tabel  Rincian Uji Organoleptik Ice Cream Komersil

Nama	Warna	Aroma	Tekstur	Rasa	Flavor	Keseluruhan
XXX	8	8	7	7	7	8
YYY	8	8	8	8	8	8
Rata-rata	8	8	7,5	7,5	7,5	8

Sumber : Laporan Sementara Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak 2014

2.  Pembahasan 

 Keterangan:

061 : Ice cream komersial

080 : Ice cream hasil praktikum

Ice cream dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari produk susu dan dikombinasikan dengan pemberi rasa (flavor) dan pemanis (sweetener). Ice cream adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan udara. Bahan yang digunakan dalam praktikum ice cream  adalah 8 gram susu skim, 250 ml susu segar, 60 gram whipping cream, 40 gram gula, 2 butir telur (yolk), dan seperenam bungkus agar-agar putih.

Menurut Harris (2011) komposisi adonan saat pembuatan ice cream akan menentukan kualitas ice cream. Faktor yang mempengaruhi antara lain bahan baku, proses pembuatan, proses pembekuan, pengepakan, dan sebagainya. Proses pembuatan seluruh bahan baku ice cream akan dicampur menjadi suatu bahan dasar ice cream, salah satunya viskositas atau kekentalan. Kekentalan pada adonan ice creamakan berpengaruh besar pada tingkat kehalusan ice cream serta ketahanan ice cream sebelum mencair. Proses pembuatannya melalui pencampuran bahan-bahan menggunakan alat pencampur berputar.

Hasil yang didapat dalam praktikum pembutaan ice cream menunjukam bahwa perbedaan antara ice cream komersil dan ice cream  hasil praktikum terletak pada aroma dan rasa. Penyebab dari perbedaan tersebut adalah dari bahan yang digunakan dan cara pengolahan yang kurang tepat sehingga menyebabkan aroma dan rasa yang kurang disukai oleh tester. Hasil secara keseluruhan menunjukan kesamaan antara ice cream komersil dengan ice cream hasil praktikum, kesamaannya terletak pada warna, tekstur, flavor dan pada penilaian secara keseluruhan.   

 Hasil uji organoleptik yang didapat menunjukan bahwa ice cream hasil praktikum kurang disukai karena aroma dan rasanya yang kurang enak, penyebab lain dari kurang sukanya ice cream hasil praktikum adalah proses pembuatan yang kurang rapi, kurang menjaga kebersihan dalam waktu atau saat proses pengolahan ice cream. Keunggulan dari ice cream hasil praktikum adalah ice cream tersebut bebas dari bahan pengawet, walaupun memakai pewarna, pewarna yang dipakai adalah pewarna makanan yang dijamin aman untuk dikonsumsi.

D. Kesimpulan dan Saran

1.  Kesimpulan

Kesimpulan yang didapat dari praktikum pembutaan dan uji organoleptik ice creamadalah :

a.  Ice cream komersial lebih disukai dari pada ice cream buatan praktikan.

b.  Ice cream buatan pabrik lebih ungul dalam segi bahan baku dan proses pembuatan yang lebih canggih.

c.  Ice cream buatan pabrik terkadang menggunakan bahan pengawet sedangkan ice cream buatan praktikan tidak menggunakan pengawet.

2.  Saran

Saran yang diberikan dalam pembutaan ice cream dan uji organoleptik ice cream adalah :

a.  Praktikan harus lebih teliti, sabar dan cermat dalam melakukan  praktikum agar di dapatkan hasil yang maksimal.

b.  Bahan baku yang digunakan sebaiknya lebih ditambah tingkat kualitasnya.

E. Sumber

Susilorini, T. E. dan M. E. Sawitri, 2007. Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya.

Fitrahdini. 2010. Analisis Persepsi Konsumen Terhadap Ekuitas Merk Produk Es Krim. http://journal.ipb.ac.id/index.php/jikk/article/viewFile/3088/2050

Arbuckle, W.S. 2000. Ice Cream Third Edition. Avi Publishing Company. Inc West Port, Connecticut.

Muse, MR., dan W. Kartel, 2004. Ice Cream Structure Elements that Affect Melting Rate and Hardness. ADSA. J.Dairy Sci. 87:1-10.

PENGISTIRAHATAN DAN PEMUASAAN TERNAK SEBELUM DISEMBELIH

Syarat-syarat yang harus dipenuhi dalam penyembelihan ternak adalah ternak harus sehat, ternak yang sudah tidak produktif lagi dan ternak harus tidak dalam keadaan lelah atau habis dipekerjakan. Selain itu ternak yang disembelih dalam keadaan darurat. Ternak yang disembelih dalam keadaan darurat maksudnya ternak yang mengalami kecelakaan, misalnya patah kaki atau cidera berat lainnya pada saat dipekerjakan, sehingga dapat menyebabkan kematian. Kemudian ternak yang luka parah karena kecelakaan kendaraan, tetapi masih hidup dan diperkirakan akan mati bila tidak disembelih. Selain itu juga ternak yang menderita sakit dan hampir mati.

Tujuan ternak diistirahatkan sebelum disembelih adalah agar ternak tidak mengalami stress, agar pada saat disembelih darah dapat keluar sebanyak mungkin. selain itu agar cukup tersedia energi, sehingga proses rigormortis berlangsung secara sempurna. Mengistirahatkan ternak sebelum disembelih ada 2 (dua) cara, yaitu dengan dipuasakan dan tanpa dipuasakan. pemuasaan dilakukan agar (1) diperoleh bobot tubuh kosong, yaitu bobot tubuh yang telah dikurangi isi saluran pencernaan, saluran kencing dan empedu, (2) mempermudah proses penyembelihan terutama bagi ternak yang agresif atau liar (soeparno, 1994). sedangkan pengistirahatan ternak tanpa pemuasaan adalah agar (1) ternak tidak mengalami stres dan (2) ketika disembelih ternak mengeluarkan darah sebanyak mungkin karena lebih kuat meronta, mengejang atau berkontraksi sehingga darah yang dikeluarkan akan lebih sempurna (soeparno, 1994).

Lamanya waktu mengistirahatkan ternak berbeda-beda tergantung dari spesies, tipe ternak dan kondisi atau tingkat kelelahannya, misalnya dari perjalanan (pengakutan) menuju tempat pemotongan yang jauh. Ternak biasanya dipuasakan selama 12-24 jam. Apabila periode pengistirahatan yang lebih lama, bobot isi saluran pencernaan lebih rendah daripada periode istirahat yang lebih singkat. artinya bahwa pada periode pemuasaan yang lebih lama akan terjadi urinasi dan defekasi yang lebih banyak sehingga bobot hidupnya lebih banyak berkurang.

 Pengistirahatan ternak penting karena ternak yang habis dipekerjakan jika langsung disembelih tanpa pengistirahatan akan menghasilkan daging yang berwarna gelap yang biasa disebut dark cutting meat, karena ternak mengalami stress (Beef Stress Syndrome), sehingga sekresi hormon adrenalin meningkat yang akan menggangu metabolisme glikogen pada otot (Smith et al., 1978). Selama pengangkutan ternak berada dalam posisi berdiri dan tidak bebas bergerak sehingga akan mengalami stress. Kondisi akan menjadi semakin parah oleh ketiadaan air minum dan atau pakan selama transportasi. Menurut Dewi (2004) ternak yang resisten terhadap stress mampu mempertahankan temperatur normal tubuh dan kondisi homeostatik dalam otot-ototnya dengan mengorbankan cadangan glikogen yang dimiliki.

Defisiensi glikogen terjadi apabila ternak yang mengalami stress seperti berkaitan dengan kelelahan, latihan, puasa, suasana gelisah dan langsung dipotong sebelum mendapat istirahat yang cukup untuk memulihkan cadangan glikogen ototnya. Defisiensi glikogen otot pada ternak dapat menyebabkan proses glikolisis pascamati (rigormortis) yang terbatas dan berlangsung lambat sehingga daging yang dihasilkan mempunyai pH yang tinggi dengan warna merah gelap, bertekstur keras dan berair atau lebih dikenal dengan istilah daging DFD (dark, firm and dry)

Menurut Lawrie (1997) untuk mengembalikan kondisi tubuh akibat cekaman dan kelelahan selama pengangkutan diperlukan istirahat yang cukup ditempat penampungan sebelum ternak tersebut dipotong. Hal dimaksudkan untuk memulihkan kondisi fisiologis ternak terutama pemulihan glikogen otot karena akan digunakan untuk berkontraksi selama proses rigormortis pasca pemotongan. Menurut Hood dan Tarrant (1980) dalam Wahyuni (1998) ternak yang diistirahatkan sebelum dipotong dapat mengurangi kasus DCB (Dark Cutting Beef) pada daging ternak.

Sumber :

Dewi S.H.C., 2004. Pengaruh pemberian gula, insulin dan lama istirahat sebelum pemotongan pada domba setelah pengangkutan terhadap kulitas daging. Disertasi. Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Lawrie, R. A. 1977. Meat : Curret developments and future status. Meat Science 1 : 1–13.

Smith,  G.  C.,  G.  T.  King dan Z. L. Carpenter, 1978.  Laboratory  Manual  for  Meat Science. 2nd ed. American Press, Boston, Massachusetts.

Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan kedua. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Wahyuni, I., 1998. Pengaruh kondisi transportasi dan lama istirahat terhadap sifat-sifat daging sapi. Tesis. Pascasarjana Institut Pertanian Bogor. Bogor.