Gelatin adalah protein yang diperoleh dari jaringan kolagen hewan yang terdapat pada kulit, tulang dan jaringan ikat. Gelatin merupakan salah satu hidrokoloid yang dapat digunakan sebagai gelling, bahan pengental (thickner) atau penstabil. Gelatin mengandung protein yang sangat tinggi dan rendah kadar lemaknya. Gelatin kering dengan kadar air 8-12% mengandung protein sekitar 84-86% Protein, lemak hampir tidak ada dan 2-4% mineral. Dari 10 jenis asam amino essensial yang dibutuhkan tubuh, gelatin mengandung 9 jenis asam amino essensial, satu asam amino essensial yang hampir tidak terkandung dalam gelatin yaitu Treptophane. Dengan komposisi kimia seperti tersebut dan sifat-sifat fisik lainnya, tidak heran kalau gelatin mempunyai multi guna dalam berbagai industri. Hal ini dikarenakan gelatin bersifat serba bisa, yaitu bisa berfungsi sebagai bahan pengisi, pengemulsi (emulsifier), pengikat, pengendap, pemerkaya gizi, pengatur elastisitas, dapat membentuk lapisan tipis yang elastis, membentuk film yang transparan dan kuat, kemudian sifat penting lainnya yaitu daya cernanya yang tinggi dan dapat diatur, sebagai pengawet, humektan, penstabil, dan lain-lain.
Menurut Saleh (2004) dan Gomez (2001) gelatin yang baik harus memenuhi persyaratan standar mutu yang telah ditetapkan oleh SII (Standar Industri Indonesia) seperti yang disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Standar Mutu Gelatin
Karakteristik | Syarat |
Warna Bau, rasa Kadar air Kadar abu Logam berat Arsen Tembaga Seng Sulfit | Tidak berwarna Normal (dapat diterima konsumen) Maksimum 16% Maksimum 3,25% Maksimum 50 mg/kg Maksimum 2 mg/kg Maksimum 30 mg/kg Maksimum 100 mg/kg Maksimum 1000 mg/kg |
A. FUNGSI-FUNGSI GELATIN DALAM BERBAGAI PRODUK :
1. Jenis produk pangan secara umum: berfungsi sebagai zat pengental, penggumpal, membuat produk menjadi elastis, pengemulsi, penstabil, pembentuk busa, pengikat air, pelapis tipis, pemerkaya gizi.
2. Jenis produk daging olahan: berfungsi untuk meningkatkan daya ikat air, konsistensi dan stabilitas produk sosis, kornet, ham, dll.
3. Jenis produk susu olahan: berfungsi untuk memperbaiki tekstur, konsistensi dan stabilitas produk dan menghindari sineresis pada yoghurt, es krim, susu asam, keju cottage, dll.
4. Jenis produk bakery: berfungsi untuk menjaga kelembaban produk, sebagai perekat bahan pengisi pada roti-rotian, dll
5. Jenis produk minuman: berfungsi sebagai penjernih sari buah (juice), bir dan wine.
6. Jenis produk buah-buahan: berfungsi sebagai pelapis (melapisi pori-pori buah sehingga terhindar dari kekeringan dan kerusakan oleh mikroba) untuk menjaga kesegaran dan keawetan buah.
7. Jenis produk permen dan produk sejenisnya: berfungsi untuk mengatur konsistensi produk, mengatur daya gigit dan kekerasan serta tekstur produk, mengatur kelembutan dan daya lengket di mulut.
B. TIPE GELATIN
Dari cara pembuatannya, ada dua jenis gelatin yaitu gelatin tipe A dan tipe B. Gelatin tipa A adalah gelatin yang umumnya dibuat dari kulithewan muda (terutama kulit babi), sehingga proses pelunakannya dapat dilakukan dengan cepat yaitu dengan sistem perendaman dalam larutan asam (A = acid). Gelatin tipe B adalah gelatin yang diolah dari bahan baku yang keras seperti dari kulit hewan yang tua atau tulang, sehingga proses perendamannya perlu lama dan larutan yang digunakan yaitu larutan basa (B = basa). Di pasaran masyarakat keliru menterjemahkan singkatan tersebut. Konsumen sering menganggap B adalah singkatan dari beef (sapi), sehingga gelatin B dianggap gelatin sapi, padahal belum tentu, bisa saja dari tulang babi atau lainnya
C. PERBEDAAN GELATIN TIPE A DAN TIPE B
Prinsip pembuatan gelatin dibagi menjadi dua macam yaitu proses asam dan proses basa. Perbedaan ini terletak pada proses perendamannya, sehingga akan menghasilkan produk akhir yang berbeda yaitu tipe A dan tipe B. Tipe A bahan baku berasal dari kulit babi atau dari ossein . Sedangkan Tipe B bahan baku berasal kulit hewan dan tulang
D. PEMBUATAN GELATIN
1. Pembuatan Gelatin dari Tulang
a) Alat
1) Keranjang semprotan.
Alat ini digunakan untuk meletakkan tulang yang dicuci dengan semprotan air. Dasar wadah berlobang-lobang untuk meniriskan air.
2) Wadah perendaman.
Wadah ini digunakan sebagai tempat merendam serpihan tulang. Untuk itu dapat digunakan bak semen, bak serat gelas (fiber glass), baskom plastik, atau ember plastik.
3) Mesin penggiling tulang.
Alat ini digunakan untuk menggiling tulang hingga menjadi sepihan dengan ukuran 1-3 cm.
4) Palu dan kayu landasan.
Alat ini digunakan jika tidak tersedia mesin penggiling tulang.
5) Wadah perebusan.
Alat ini digunakan untuk merebus tulang
6) Wadah ekstraksi gelatin.
Alat ini digunakan untuk merendam tulang pada suhu panas setelah tulang tersebut direndam dengan larutan kapur. Wadah ini terbuat dari logam tahan karat, seperti aluminium dan stainless steel.
7) Wadah penguapan larutan gelatin.
Wadah ini digunakan untuk penguapan larutan gelatin. Wadah ini terbuat dari logam tahan karat, seperti aluminium dan stainless steel. Bentuknya berupa bak dangkal dengan permukaan luas. Tungku atau kompor.
8) Cetakan.
Cetakan terbuat dari plat aluminium atau stainless steel yang bersekat-sekat.
b) Bahan
1) Tulang.
2) Larutan kapur 10 %.
100 kg kapur dimasukkan ke dalam bak, kemudian ditambahkan air sampai volumenya menjadi 1 m3. Campuran ini diaduk-aduk sampai kapurnya larut.
c) Cara Pembuatan Gelatin
1) Pencucian.
Tulang dimasukkan ke dalam ember atau bak dan diaduk-aduk, kemudian airnya dibuang. Hal ini dilakukan beberapa kali. Pencucian tulang dapat juga dilakukan penyemprotan air tekanan tinggi agar kotoran-kotoran yang menempel kuat pada tulang terlepas.
2) Pemotongan.
Tulang dipotong-potong dengan kampak sehingga ukurannya menjadi 5-10 cm. Potongan tulang ini kembali dicuci dengan semprotan air sampai bersih.
3) Perebusan I.
Potongan yang telah bersih direbus di dalam air mendidih selama 4-5 jam. Kotoran yang mengambang dan buih dibuang. Setelah itu tulang ditiriskan, kemudian dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering.
4) Penggilingan Kasar.
Tulang digiling kasar sehingga ukuran menjadi 1-3 cm. Pengecilan ukuran ini dapat juga dilakukan dengan cara memukul tulang dengan palu.
5) Perendaman di dalam Larutan Kapur.
Serpihan tulang direndam di dalam larutan kapur 10%. Setiap 1 kg tulang membutuhkan 1 liter larutan kapur. Lama perendaman adalah 4-5 minggu. Selama perendaman, dilakukan pengadukan sekali dua hari. Proses ini akan menyebabkan ossein yang terdapat pada tulang akan membengkak. Proses ini disebut juga proses membengkakkan ossein”. Setelah itu, tulang dicuci dan disemprot dengan air sehingga kotoran dan kapur yang menempel pada tulang terbuang.
6) Ekstraksi Gelatin.
Gelatin di dalam tulang diekstrak dengan air panas yang bersuhu 60-1000C. Ekstraksi yang baik dapat menghasilkan rendemen 14-15% (dihitung dari berat tulang). Ada 3 tahap ekstraksi yaitu:
Tahap 1.
Tulang direndam di dalam air bersuhu 600C selama 4 jam. Setiap 1 kg tulang membutuhkan 1 liter air perendam. Selama perendaman, dilakukan pengadukan. Gelatin akan larut ke dalam air perendam. Setelah perendaman, tulang dikeluarkan, dan cairan perendaman dipindahkan ke wadah penguapan larutan gelatin. Di wadah ini larutan gelatin dipanaskan pada suhu 500C sampai kental. Larutan kental ini mengandung gelatin, dan disebut larutan gelatin tahap 1.
Tahap 2.
Sementara melakukan ekstraksi tahap 1, telah disiapkan air panas bersuhu 700C. Tulang yang diangkat dari air panas tahap 1, langsung dimasukkan ke dalam air panas yang bersuhu 700C tersebut. Selama perendaman dilakukan pengadukan. Lama perendaman adalah 5 jam. Suhu tersebut dipertahankan tetap selama perendaman. Setelah perendaman selesai, tulang segera diangkat, dan cairan perendam dipindahkan ke wadah penguapan larutan gelatin yang telah berisi larutan gelatin dari tahap 1. Di wadah ini larutan gelatin dipanaskan pada suhu 500C sampai kental. Larutan kental ini mengandung gelatin.
Tahap 3.
Sementara melakukan ekstraksi tahap 2, telah disiapkan air panas bersuhu 1000C. Tulang yang diangkat dari air panas tahap 2, langsung dimasukkan ke dalam air panas yang bersuhu 1000C tersebut. Selama perendaman dilakukan pengadukan. Lama perendaman adalah selama 4-5 jam. Suhu tersebut, dipertahankan tetap selama perendaman. Setelah perendaman selesai, tulang segera diangkat, dan cairan perendaman dipindahkan ke wadah penguapan larutan gelatin yang telah berisi larutan gelatin dari tahap 1 dan 2. Di dalam wadah ini gelatin terus dipanaskan pada suhu 500C sampai kental. Larutan kental ini mengandung gelatin.
7) Pengentalan Larutan Gelatin.
Larutan gelatin pada wadah pengentalan terus dipanaskan pada suhu 50 C agar lebih kental dan kadar airnya di bawah 40%.
8) Pencetekan Gelatin.
Larutan yang telah kental dan masih panas dituangkan ke dalam cetakan. Gelatin dibiarkan dingin dan mengeras.
9) Pengeringan Gelatin.
Pengeringan Gelatin ada 2 cara yaitu:
Yang Pertama, Gelatin yang telah mengeras di dalam cetakan dikeringkan di dalam ruangan yang berdinding kawat agar sirukulasi udara tetap lancar dan tidak dapat dimasuki oleh serangga dan tikus. Proses ini dilakukan sampai kadar air di bawah 20% dan cara yang kedua adalah Gelatin yang telah mengeras dikeluarkan dari cetakan, kemudian dikeringkan dengan alat pengering pada suhu 50-60 C sampai kadar airnya di bawah 20%.
10) Pengemasan Gelatin. Gelatin yang telah kering dapat dikemas
2. Pembuatan Gelatin Dari Kulit
Untuk membuatan gelatin dari kulit, metode yang dilakukan hampir sama seperti pembuatan dari tulang.
Sumber:
Dewi Hastuti dkk. 2007. Pengenalan dan proses pembuatan gelatin. Mediagro. Fakultas Peternakan Perikanan dan Ilmu Kelautan UNIPA (Papua).
Gomez, G.M.C. and Montero, P. 2001. Extraction of gelatin from megrim (Lepidorhombus boscii) skins with several organic acids. J. Food Sci. 66 (2) : 213 -216.
http://andunsejati.blogspot.sg/2011/12/pembuatan-gelatin_22.html
Saleh, E., 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Program Studi Produksi Tearnak. FP-USU. USU digital library. Medan.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar